Pato con peras

Ingredientes

• 1 pato • Sal y pimienta • Aceite de oliva • 2 cebollas (una entera y la otra trinchada) • 2 zanahorias (una entera y la otra picada) • 2 dientes de ajo picados • 1 rama de perejil trinchado • 1 hoja de apio • 1 hoja de laurel • 1 rama de tomillo • 3 tomates sin semillas, pelados y trinchados • 1 vaso de jerez o vino rancio • 4 peras peladas • 2 cucharadas de harina

Para comenzar calentaremos el horno a 230º, partiremos el pato por la mitad y guardaremos el cuello, las puntas de las alas y los menudillos. Agujerearemos la piel del pato con un tenedor y lo salpimentaremos al gusto, lo colocaremos en una bandeja que pueda ir adentro del horno y lo dejaremos cocer hasta que quede bien dorado, alrededor de una hora. Retiraremos buena parte de la grasa que salga del pato y la guardaremos. Después remojaremos el pato con la copa de vino rancio o de jerez, lo retiraremos de la bandeja y guardaremos el jugo del rustido con el jerez. Mientras tanto doraremos en una sartén, con un poco de aceite los menudillos, el cuello y las puntas de las alas, lo ponemos todo en un cazo, con la cebolla y la zanahoria entera, el apio, la hoja de laurel y el tomillo. Lo cubrimos con agua y lo hacemos hervir, poco a poco, durante 1 hora. Dejaremos el cazo destapado para que se reduzca y después rectificamos la sal. Ponemos las peras a las que le habremos quitado el corazón, en una olla con agua fría y cuando arranque a hervir las dejaremos 5 minutos. Las retiraremos del fuego, les quitaremos el agua y las dejaremos enfriar. En una cazuela pondremos un poco de la grasa del pato que habíamos reservado, añadimos la cebolla, el ajo y el perejil y lo sofreímos a fuego lento. Añadimos la zanahoria trinchada y el tomate, los cocemos bien y, justamente después, añadimos el jugo del rustido del pato del horno, que habíamos reservado. Colamos el caldo y añadimos dos cucharadas de harina de trigo o de maíz disueltas en una taza de agua fría y lo dejamos cocer hasta que tenga la consistencia adecuada para la salsa, tiramos el caldo, que ha de estar espeso, a la cazuela donde tenemos el sofrito y añadimos el pato cortado a cuartos y las peras y lo dejamos cocer 10 minutos o más, hasta que el pato quede tierno. Finalmente lo probamos y rectificamos

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