Pierna de cordero rellena

Ingredientes

• Robellones • Llanegas • Una pierna de cordero deshuesada • Carne de cerdo picada • 1 huevo • Sal • Pimienta • Cebolla • Ajo • Zanahoria • Porro • Apio • Tomillo • Vino blanco seco • Tomate • Champiñones • Espárragos

Haremos un caldo con los huesos de la pierna del cordero. Freiremos los espárragos con ajo y perejil, cortado muy fino. Pondremos la pierna abierta sobre la mesa y le pondremos sal y pimienta. Mezclaremos la carne de cerdo picada con las setas y el huevo, la sal y la pimienta, rellenamos la pierna y la atamos. Ponemos un poco de aceite para meterla en el horno, ya caliente a 200º C. y dejamos que se vaya cociendo. Cuando pase una hora le damos la vuelta y ponemos las verduras y al cabo de un rato le añadimos el vino, lo dejamos reducir y añadimos el tomate, después de unos 10 minutos, el caldo. Dejamos que se vaya cociendo y reduciendo hasta que esté bien dorada la pierna. Sacamos del horno la pierna, la dejamos enfriar y todo lo que ha quedado del rustido se pasa a la olla del caldo para que vaya hirviendo poco a poco y se reduzca. Se corta la pierna, se pone un espárrago, dos trozos de la carne, otro espárrago y dos champiñones ya fritos con ajo y perejil y lo recubrimos con un poco de la salsa que habremos pasado por el chino previamente.

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